ET VE MAMULLERİNİN DAYANIKLI HALE GETİRİLMESİ

Et ve ürünleri kolay bozulabilir besin maddeleridir. Besin ve ekonomik değeri yüksek olan bu ürünlerin daha uzun süre dayandırılması için üretim ve tüketim aşamalarında teknik ve hijyenik koşullara sıkı bir şekilde uyulması gerekir.

Bu dersimizde eti işleyerek nasıl dayanıklı hale getirebileceğimizi göreceğiz.

ET VE MAMÜLLERİ NASIL DAYANIKLI HALE GETİRİLİR

Ete bazı fiziksel ve kimyasal yöntemler uygulanarak dayanıklılığı artırılır. Bu yöntemler bir yandan etin dayanıklılığını artırırken, diğer yandan da bu yöntemlerin çeşitli katkı maddeleri ile birlikte uygulanması sonucu ürün teknolojileri geliştirilmiş, ürün çeşitleri çoğalmıştır.

Daha önceleri ev ve kasaplarda veya küçük işletmelerde üretilen geleneksel et ürünlerimizin üretim teknolojileri de zamanla sanayiye uygun hale getirilmiştir.

Resim 1. Ülkemizin her yöresinde et ve ürünleri işleyen modern tesisler çoğalmaktadır.

BAŞLICA ET MAMULLERİ

Ülkemizde et ürünlerinin çeşidi sınırlı olmakla birlikte son yıllarda kurulan et entegre tesisleri ile birlikte ürün çeşitliliğinde artış olmuştur.

Sucuk, pastırma, kavurma gibi geleneksel ürünlerin yanında, salam, sosis, füme, dil, jöle ve işkembe ülkemizde üretilen belli başlı et ürünlerindendir.

Resim 2. Et mamülleri yüksek besin değerinin yanısıra zevkle tüketilen ürünlerdir.

Şimdi bu ürünler arasından en yaygın tüketilen ve Türk mutfağına örnek olan sucuğun yapımını görelim.

SUCUK YAPIMI

Sucuk yapımında sığır, manda, koyun ve keçi gibi hayvanların etleri veya bu etlerin belli oranlardaki karışımları kullanılır.

Sucuk yapımını aşamalar halinde inceleyelim.

1. Etin olgunlaştırılması:

Sucuk yapımında kullanılacak etler, olgunlaşmasını tamamlamış ve asitliği 5,4-5,8 PH'a düşmüş olmalıdır. Bu amaçla et bir süre dinlendirilir.

2. Kıyma makinasından geçirilmesi:

Bu şekilde olgunlaşmasını tamamlamış etler, kemiklerinden ayrıldıktan sonra büyük ayna bulunduran kıyma makinasından geçirilir.

Resim 3. Sucuk yapımında kullanılacak etler önce olgunlaştırılırlar.

Kıyma makinesinde kullanılan bıçakların keskin olması, parçalanmanın tam olabilmesini sağlamak yönünden önemlidir.

3. Kürleme yardımcı maddelerinin ilavesi:

Ete daha sonra, tuz, sodyum nitrit, askorbik asit ve şekerden oluşan kürleme yardımcı maddeleri eklenir.

Kıyma haline getirilmiş ete, kesit yüzeyinde mozaik yapı sağlamak, kurumada yardımcı olmak ve ayrıca sucukta uygun yumuşaklığı elde etmek amacı ile yağ eklenir.

Kullanılan kuyruk ve kabuk yağlar, oda sıcaklığında uzun süre bekletilir ise üründe acılaşma ortaya çıkar. Bu nedenle kullanılan yağın taze ve işlemlerden önce donmuş hale getirilmiş olması gerekir.

Yağ eklenmiş hamura, üreticisine göre değişebilen çeşit ve miktarda baharat eklenir.

Resim 4. Sucuk etin kıyma haline getirilip kürleme maddeleriyle

aroma kazandırılmasıyla elde edilir.

4. Hamurun karıştırılması:

Baharat ilave edilmiş hamur daha sonra karıştırma makinalarında içinde hava kalmayacak şekilde karıştırılır.

5. Kalıplara doldurulması:

Hazırlanan sucuk hamuru doğal veya yapay kalıplara doldurulur. Üretimin standart olabilmesi için kullanılan kılıflar aynı ağırlık ve aynı uzunlukta olmalıdır.

Kılıflara dolumdan sonra üretilen sucuk, tipine göre şekil verilerek bağlanır.

Eğer üretimde yapay kılıflar kullanılıyorsa kılıf oksijen ve su buharını geçirebilme ve büzülme özelliğine sahip olmalıdır.

Resim 5. Hazırlanan sucuk hamuru kalıplara doldurulur.

6. Askılara alma:

Dolumdan sonra sucuklar birbirine değmeyecek şekilde askılara asılır, kılıflardaki suyun süzülmesi ve hamurun kılıfı tamamen doldurması için 10-15 C de 6-12 saat dinlendirilir.Daha sonra olgunlaştırma odalarına alınır.

7. Olgunlaştırma:

Olgunlaşma sırasında bir yandan fermantasyon gerçekleşirken diğer yandan da kuruma sağlanır.

Fermantasyon doğal olarak veya sucuk hamuruna saf kültürler ilavesi ile yapılır.

Fermantasyon sırasında etteki karbonhidratlar veya dışardan eklenen şekerler, arzu edilen mikroorganizmalar ve özelliklede laktik asit bakterileri tarafından parçalanarak laktik asit oluşur ve dolayısıyla asitlik artar.

Resim 6. Sucuğun kalitesi dış görünüş renk, yapı tad ve kokusu ile belirlenir.

Olgunlaştırma süresince ürün hergün kontrol edilmeli ve son üründeki rutubet %40'a düşünceye kadar kurutma işlemine devam edilmelidir.

Olgunlaştırma ortamı nasıl olmalıdır?

Olgunlaştırma odalarında, olması gereken sıcaklık, bağıl nem ve hava akımı gibi koşullar, sucuğu olgunlaştırmada uygulanacak yönteme bağlı olarak değişir.

Nem:

Başlangıçta ortamdaki bağıl nem %95 olmalı ve olgunlaştırma süresinin sonuna doğru bu oran %75-80 lere kadar indirilmelidir.

Hava akımı:

Hava akımı ise başlangıçta genellikle 1m/sn iken olgunlaştırma boyunca kademeli olarak düşürülmelidir.

Sıcaklık:

Olgunlaştırmada ortam sıcaklığı genellikle 18-22°C arasındadır.

8. Depolama ve ambalajlama:

Sucuklar hemen satışa sunulmayacak ise 10°C nin altında % 65-75 bağıl nem ve 0,05 m/sn hava akımı olan soğuk depoda saklanmalıdır.

Resim 7. Sucuklar satışa kadar soğuk depolarda tutulur.

Rutubeti %40 a düşmüş, renk gelişimini tamamlamış, kesilebilirlik, tat ve aroma kazanmış ürün ambalajlandıktan sonra satışa sunulur.

Ürünü ambalajlamanın amacı şunlardır;

- Sucukta fiziksel ve kimyasal yapıda olabilecek değişiklikleri önlemek

- Mikroorganizmaların yol açabileceği bozulmaları önlemek

- Ürünü tüketici için çekici hale getirmektir.

Ürünün kalitesi ise şu özelliklere bağlıdır;

- Seçilen ham maddenin kimyasal, fiziksel ve mikrobiyolojik özelliği,

- Üretim sırasında uygulanan işlemler,

- Üretim yerinin nemi ve sıcaklığı,

- Hava akımı ve

- Depolama koşulları.

Bunların herhangi birindeki olumsuzluk üründe çeşitli kusurlara neden olur.

Sucuklardaki kusurlar diğer et ürünlerinde olduğu gibi, genelde dış görünüşte, renkte, yapıda, tat ve kokuda kendini gösterir.