MEYVELERİN SEKER İLAVE EDİLEREK MUHAFAZASI

Meyveleri daha uzun süre muhafaza ederek tüketimi sağlama amacıyla reçel ve marmelat şeklinde değerlendirebiliriz.

Şimdi besin değerini kaybetmemiş, kaliteli reçel ve marmelat yapımının özelliklerini görelim.

REÇEL

Reçel meyvelerin çeşitli şekillerde şekerle dayanıklı hale getirilmiş şeklidir. Şeker oranı fazla olduğu için uzun zaman açıkta muhafaza etmek mümkündür.

Resim 1. Meyveleri şekerle reçel yada marmelat olarak dayandırırız.

REÇEL NASIL YAPILIR?

Reçel yapılacak meyveler öncelikle yıkanır. Varsa ezik ve çürükleri ayrılır. Daha sonra meyvenin cinsine göre çekirdekli veya çekirdeksiz dilimlenerek yada bütün halde reçele işlenir.

Reçel yapımı iki şekilde olur:

1. Katlama usulü ile reçel yapımı

Meyveler bir gün önceden şekerle katlanarak meyve suyunun şekerce alınması esasına dayanır. Çilek, vişne, erik, şeftali reçelleri bu gruba girer.

Katlama usulü ile yapılan reçellerde bir gün önceden temiz bir kap içerisinde her meyveye göre değişik olmak üzere şeker ve meyve birer kat olarak yerleştirilir.

Ertesi gün eğer sulanma fazla olmuş ve dışarıdan su ilavesine gerek kalmamış ise doğrudan doğruya; sulanma az ise gerekli miktar su ilave edilerek kaynatılır.

Fakat şuruptaki meyveler yumuşak olduğu için kaynama sırasında delikli bir kepçe ile meyveler başka bir kaba alınır ve şurup koyulaştırılıp istenilen kıvama gelince tekrar şuruba katılarak meyvelerin dağılması önlenir.

2. Doğrudan kaynatarak reçel yapımı:

Bu usulde yapılan reçellerde meyveler önceden meyve cinsine göre hazırlanan şurup içerisinde kaynatılarak istenilen kıvama getirilir ve ateşten alınır.

Elma, armut, ayva, kayısı, portakal ve mandalina gibi sert etli meyveler bu şekilde reçel yapımına daha uygundur.

Reçel hangi usulde yapılırsa yapılsın reçelde meyveler ezilmeden şekillerini kaybetmeden kalmalı ve şurupları parlak olmalıdır.

Reçele gerekli şeker miktarı meyvenin cinsine bağlıdır. Tatlı meyvelerde daha az, ekşi meyvelerde daha fazla şeker kullanılır. Genellikle 1 kg meyve için 1,5-2 kg şeker, meyvenin cinsine göre de 2-3 bardak su konur.

DİKKAT

Reçelin kristalleşmesini önlemek için pişirme sırasında limon suyu veya limon tuzu kullanılmalıdır. Reçele limon tuzu veya limon suyu katıldıktan sonra iki dakikadan fazla kaynatılmamalıdır.

REÇELİN KIVAMI NASIL BELİRLENİR?

Reçelin istenilen kıvamda olup olmadığı çeşitli şekillerde belirlenebilir.

1. Refraktometre ile:

Reçelin kuru maddesini belirleme esasına dayanan bu yöntemde refraktometre denilen alet kullanılır. Bu aletin özel yerine numune konulup kıvam tespit edilir. İstenilen dereceye gelmişse ateşten indirilir.

2. Termometre ile:

Normal olarak şeker nisbeti % 65-70 olan şuruplar 104-105°C de kaynar. Sıcaklık bu dereceyi bulunca indirilirse uygun kıvam elde edilir.

3. Damla usulü ile:

Damla usulüyle kıvam tesbiti ise iki ayrı yolla yapılır.

a) Kontrol edilecek şuruptan bir miktarı alınır, tırnak üzerine veya temiz bir kaba damlatılır. Şurup yayılmıyor ve şeklini kaybetmiyor ise reçelin kıvamı tamamdır.

b) Su dolu bir bardak içine kontrol edilecek şuruptan bir damla damlatılır. Eğer damla dağılmadan bardağın tabanına kadar inerse reçel kıvamını bulmuştur.

REÇELLER NASIL MUHAFAZA EDİLMELİDİR?

Arzu edilen kıvamdaki reçeller ateşten indirildikten sonra kavanoz veya uygun kaplarda muhafaza edilir.

Reçeller kavanozlara sıcak iken doldurulur, kapakları sıkıca kapatıldıktan sonra, ters çevrilip bırakılır. Reçeller rutubetsiz ve loş yerlerde saklanmalıdır.

Resim 2. Reçeller rutubetsiz ve loş yerlerde saklanmalıdır.

REÇELLERDE GÖRÜLEN BOZUKLUKLAR:

Köpürme:

Reçeller şeker oranı ve dolayısıyla kıvamı düşük olursa açıkta muhafaza edildiğinde köpürme olur.

Kristalleşme:

Reçellere limon suyu veya tuzu ilave edilmediği takdirde şekerlenme de denilen kristalleşme olur.

Ülkemizde yapılan değişik reçellerin hazırlanışını ayrı ayrı inceleyelim.

ÇEŞİTLİ REÇELLERİN YAPILMASI

A- Katlama İle Yapılan Reçeller:

1. Vişne Reçeli:

İri ve olgun vişnelerden reçel yapılır.

Vişne reçeli yaparken:

1 kg. vişne

1 .5-2 kg. şeker

1.5 gram limon tuzu veya bir limon suyu kullanılır.

Vişneler bol su ile yıkanıp, sapları koparılır, çekirdekleri çıkarılıp, sonra bir kat şeker bir kat vişne olmak üzere en üste şeker gelecek şekilde bir kaba veya reçel pişirme tenceresine katlanarak konur. Bir gece veya 4-5 saat kendi haline bırakılır. Şeker vişnenin suyunu emer ve eriyerek sulanır. Ertesi gün vişnelere hiç su ilave edilmeden pişirilir, vişneler bir süre piştikten sonra delikli kepçe ile dışarı alınır, şurup karıştırılarak koyulaştırılır, sonra vişneler şuruba tekrar konarak limon tuzu veya limon suyu ilave edilir. 4-5 dakika daha pişirildikten sonra tam kıvamında iken ateşten indirilir ve sıcak sıcak temiz ve kuru kaplara doldurulur.

2. Çilek Reçeli:

Reçel yapmaya elverişli olan çilekler iri, gösterişli ve pişirilmeye dayanıklı olan kokulu çileklerdir. İstanbul'un Arnavutköy, İzmir'in Karşıyaka çilekleri pembe renkli ve hoş kokuludur.

Çilek reçeli yaparken:

1 kg. çilek

2 kg. şeker

2 limon suyu veya 2 gram limon tuzu hesap edilir.

Resim 3. Reçel yapılacak çilekler gösterişli ve pişirmeye dayanıklı olmalıdır.

Çilekler delikli bir kevgir veya sepet içerisinde suya daldırmak suretiyle ve hiç kum kalmamak üzere yıkanır. Bu şekilde yıkanan çileklerin sapları koparılır, sonra toz şekerle bir kat şeker ve bir kat çilek olmak üzere pişirme tenceresine katlanır. Ertesi güne kadar çilekler böylece bekletilir, bu süre içinde şeker çileklerin suyunu çeker ve sulanır.

Bu durumda olan-şeker ve çilek karışımı birlikte kaynatılır. Kaynatma tamamlanarak reçel yapılır veya kısa bir süre kaynatılan çilekler gene oldukları gibi şurup içinde bir gece bırakılır. Ertesi gün çilekler bir delikli kepçe ile şuruptan alınarak şurup koyulaştırılır, sonra çilekler koyulaşmış şuruba konur, limon suyu veya limon tuzu ilave edilerek kıvamına kadar pişirilir ve ateşten indirilir. Soğumadan temiz ve kuru kaplara konur.

3. Şeftali Reçeli:

Önce şeftalilerin kabukları soyulur. Bunun için şeftaliler bir tenceredeki kaynamakta olan suya bir tülbent içinde batırılır. Suyun miktarı en aşağı 5 misli olmalıdır ki kaynama durmasın, şeftaliler kaynayan su içinde 1-2 dakika haşlanarak çıkarılır ve hemen soğuk suya daldırılarak soğutulur. Sonra bıçakla veya elle kabukları soyulur. Kabukları soyulmuş şeftaliler muntazam şekilde kesilerek ikiye bölünür ve çekirdekleri çıkarılır.

Resim 4. Yarma ve orta olgunluktaki şeftalilerden reçel yapılır.

Şeftali reçeli yaparken;

1 kg. şeftali

1 kg. toz şeker

1 limon suyu veya 1 gram limon tuzu kullanılır.

Hazırlanan şeftaliler bir kat şeker ve bir kat şeftali olmak üzere pişirme tenceresine katlanır. En üste şeker tabakası getirmeyi unutmamalıdır.

Bu şekilde katlanan şeftaliler bir gece kendi halinde bırakılır, ertesi günü kendi suyu ile pişirilir. Kıvamını bulmaya yakın yani pişmenin sonuna doğru 1 limon suyu veya 1 gram limon tuzu ilave edilerek istenilen koyuluk ve kıvama gelince ocaktan indirilir. Soğumadan temiz ve kuru kaplara doldurulur.

4. Erik Reçeli

Üryani, Mürdüm ve can eriğinden iyi reçel yapılabilir. Çekirdekleri çıkarılabilen erikler reçel için elverişlidir.

Erik reçeli yaparken;

1 kg. erik

1 kg. şeker

1 limon suyu veya 1 gram limon tuzu kullanılır.

Reçel yapılacak erikler iyice yıkanır. Sapları koparılır ve bıçakla muntazam kesilerek çekirdekleri çıkarılır. Toz şekerle pişirme tenceresine katlanarak bir gece bekletilir. Ertesi gün kendi suyu ile pişirilir. 15 dakika kadar kaynatıldıktan sonra şurup duru ise erikler delikli kepçe ile şurup içinden alınarak bir kaba konur, şurup kaynatılarak koyulaştırılır. Şurubun koyulaşmasına yakın erikler tekrar şurup içine konur, kıvamını buluncaya kadar kaynatılır, sonra ateşten indirilir. Reçel sıcakken temiz ve kuru kaplara ağızlarında hiç boşluk bırakılmadan iyice doldurulur.

5. Gül Reçeli:

Gül reçeli yaparken;

100 gr. gül,

1 kg. toz şeker,

1 gr. limon tuzu veya 1 limon suyu,

1 .5 bardak su kullanılır.

Sabahleyin erkenden toplanan gül yapraklarının kokusu daha fazla olur. Gül yaprakları saplarından koparılarak 100 gr. tartılır, sonra suya daldırılarak yıkanır. Suyu süzülür ve bir makasla ince ince kesilir, sonra bir kavanoza veya reçel pişirilecek kapaklı tencereye toz şekerle iyice karıştırılarak konur. Karıştırma sırasında gerekli limon tuzu veya limon suyu da ilave edilerek kabın ağızı iyice kapatılır ve sonra serince bir yerde muhafaza edilir.

Resim 5. Kokulu Mayıs gülleri reçel için tercih edilir.

Şekerli gül yaprakları iki gün bu şekilde bekletilir. Bu süre içinde gül yapraklarının suyu şekeri alır ve sulanır, fakat bu pişirme için kâfi gelmez. Bunun için pişirmeye başlamadan önce güller kavanoza konmuşsa kavanozun şeker kalıntıları iki defada ilave edilerek, 150 şer gramlık su ile yıkanır ve pişme tenceresine dökülür. Eğer güller pişme tenceresinde şekerle karıştırılmışsa 1.5 bardak su dökülerek ateşte kıvamını buluncaya kadar pişirilir. Pişirmenin sonuna doğru hasıl olan köpükler iyice alınır, sonra ocaktan indirilen reçel sıcak sıcak kuru ve temiz kaplara doldurulur. Yukarıdaki tertibe göre yapılan reçel piştikten sonra 1100-1150 gram kalır.

B- Meyveleri, Şeker Şurubunda Kaynatarak Yapılan Reçeller:

1. Ayva Reçeli:

İki şekilde yapılır.

a) Ayvalar dilimlenerek parçalar halinde şurup içinde pişirilir.

b) Ayvalar rendelenerek şurup içinde pişirilir.

Birinci şekilde ayva reçelinin yapılışı:

1 kg. ayva (İki büyük veya 3-4 orta boy)

1 .5 kg. şeker (7,5 su bardağı)

750 gr. su (3 su bardağı),

1 limon suyu veya 1 gram limon tuzu.

Ayvalar iyice temizlenir, kabukları soyulur. İstenilen büyüklükteki dilimlere bölünür. Dilimler uzun olur veya ikiye bölünerek daha küçültülür. Hepsi tencereye konur. Üzerine 3 bardak su konur, yumuşayıncaya kadar haşlanır, bu suyun içine 1.5 kg. şeker atılır, şurup kaynatılır, köpükleri alınır. Şurup koyulaşıp reçel kıvamına gelince limon suyu konur. İki dakika daha kaynatılır, ocaktan indirilir. Sıcak iken temiz yıkanmış, kurulanmış kavanozlara doldurulur.

İkinci Şekilde Ayva Reçelinin Yapılışı:

Temizlenmiş, yıkanmış olan ayvaların kabukları soyulur. Her biri dörde bölünüp çekirdek ve çekirdek evleri temizlenir. Büyük delikli rendede rendelenir, diğer taraftan 1.5 kg. şeker 3 bardak su ile kaynatılıp, şurup yapılır. Şurubun köpükleri alınır. Rendelenmiş ayvalar kaynamakta olan şurup içine atılıp pişirilir. Reçel kıvamını bulunca içine limon suyu veya limon tuzu ilave edilir. İki dakika daha kaynatılır, indirilir. Ilık iken temiz yıkanmış kavanozlara hiç boşluk bırakılmadan doldurulur.

Resim 6. Reçel yapılacak elmalar kırmızı renkli, sert dokulu ve biraz ekşi olmalıdır.

2. Elma Reçeli:

Elma reçeli yaparken;

1 kg. elma,

2 kg. şeker,

1 kg. su,

1 limon suyu veya iki gram limon tuzu hesap edilir.

Elmalar iyice yıkanır, kabukları soyulur sonra çekirdek evleri ince bir bıçakla oyularak çıkarılır. Dilimlere kesmek daha iyidir. Elmalar, kaynamakta olan 6 bardak su içinde yumuşayıncaya kadar haşlanır. Yumuşayan elmalar delikli kepçe ile dışarı alınır, suyu ölçülür veya tartılır. 1 kg. veya 5 bardak olmalıdır. Sıcak olan bu suya 2 kg. şeker ilave edilerek kaynatılır, şekerin köpüğü alınır, kaynayan şurup içine elmalar atılarak istenilen kıvama gelinceye kadar pişirilir. Pişme sırasında hasıl olan köpükler alınır, pişmenin sonuna doğru limon suyu veya limon tuzu ilave edilip 1-2 dakika daha kaynatılarak ocaktan indirilir , kaplarına sıcak sıcak konur.

3. Kayısı Reçeli:

Büyük sert dokulu, kokulu ve tam olmamış kayısılardan iyi reçel yapılır. Kayısı reçeli yaparken, kayısıları kireç suyuna koyup bir gece beklettikten sonra şurupla pişirilirse kayısılar diriliğini ve şeklini iyi muhafaza eder. Bunun için 250 gram sönmemiş kireç 4 litre suda karıştırılarak söndürülür. Kireçli su bir müddet kendi halinde bırakılarak durulması için beklenir. Üst kısmında toplanan duru kireç suyu çekirdekleri çıkarılmış kayısıların üzerine dökülür. Bir gece bekledikten sonra kaynamakta olan şurup içine atılarak pişirilir.

Kayısı reçeli hazırlanırken;

1 kg kayısı,

1.5 kg şeker,

750 gr su,

1 limon suyu veya 1.5 gram limon tuzu hesap edilir.

Tatlı kayısı çekirdekleri çıkarılır, kırılır. İçlerinin kabukları soyulur ve kaynayan şurup içine atılırsa reçele ayrı bir çeşni verir. Şurup içinde pişen kayısılar şeffaf bir durum alır. Şurup koyulaşmış, istenilen normal kıvam gelmişse limon suyu veya limon tuzu ilave edilip 1-2 dakika daha kaynatılarak pişirmeye son verilir. Kayısılar pişmiş ve şeffaf duruma geldiği halde şurup koyulaşmamışsa kayısılar delikli kepçe ile dışarıya alınır. Şurup kaynatılarak koyulaşmaya yüz tutunca kayısılar tekrar koyu şuruba konur, limon suyu veya limon tuzu ilave edilerek 5 dakika daha pişirildikten sonra ocaktan indirilir ve sıcak olarak temiz, kuru kaplara doldurulur.

4. Armut Reçeli:

Armut reçeli en iyi olarak kokulu orta olgunluktaki armutlardan yapılır.

Armut reçeli hazırlanırken;

1 kg. armut,

1 kg. şeker,

500-750 gr. su,

1 limon suyu veya 1 gr. limon tuzu hesap edilir.

Armutlar iyice yıkanır, kabukları soyulur, 4 veya 6 ya bölünerek dilimlenir. Çekirdek evleri çıkarılır. 1 kg. armut için 600 gram yani 3 bardak su kaynatılır. Temizlenen armutlar kepçe ile çıkarılır, haşlama suyu ölçülür veya tartılır. 750 gr. veya 3.5 bardak suya 1 kg. şeker ilave edilerek kaynatılıp şurup yapılır. Armutlar bu şurup içine konarak kıvamını buluncaya kadar kaynatılır. Pişirmenin sonuna doğru limon suyu veya limon tuzu konur. 1-2 dakika kaynatılarak ocaktan indirilir ve sıcak temiz kuru kaplara doldurulur.

5. Mandalina Reçeli:

Mandalina reçeli gayet iyi ve kokulu olur.

Mandalina reçeli hazırlanırken;

5 adet büyük mandalina,

1 kg. şeker,

500-750 gr. su,

1 limon suyu veya 1 gram limon tuzu hesap edilir.

Mandalinalar önce yıkanır, kabukları soyulur, dilimlere ayrılır. Dilimlerin şekli bozulmadan çekirdekleri çıkarılır. Çekirdeksiz mandalinalar daha elverişlidir. Dilimler üzerinde kalan beyaz lifler iyice temizlenir. Ayrı bir yerde mandalina kabukları, az bir su içinde 5-10 dakika kaynatılarak haşlanır. Sonra kabukları ezilerek kevgirden geçirilir veya varsa et makinasında kıyılır. Bir kg. şeker 500-750 gram su içinde kaynatılarak şurup hazırlanır. Şurubun köpükleri alınır, sonra mandalina dilimleri, kıyılmış kabuklar şurup içine atılarak hep birlikte istenilen kıvama gelinceye kadar pişirilir. Pişirmenin sonuna doğru limon suyu veya limon tuzu ilave edilerek 1-2 dakika daha kaynatıldıktan sonra ocaktan indirilir ve sıcak sıcak temiz kaplara doldurulur.

Resim 7. Mandalina, turunç, portakal reçelleri kokulu çeşitlerden yapılmalıdır.

6. Turunç Reçeli:

Turunç reçeli hoş ve iyi kokulu iyi olur. Sevilen ve makbul reçeldir. Turunçların kabuklarından yapılır.

Turunç reçeli hazırlanırken;

5 turunç kabuğu,

1 kg. şeker,

500-750 gr. su,

1 limon suyu veya 1 gram limon tuzu kullanılır.

Turunçların yeşil veya kırmızı üst kabukları çok ince rende ile kazınır. Sonra kabukları altıya bölünerek dilimler halinde soyulur. Soğuk suya atılır. Bu kabuklar kıvrılarak iplere dizilir. Kabukların konduğu su bir gün içinde 4-5 defa değiştirilir. 3-4 gün sonra kabuklar 15-20 dakika kaynayan su içinde haşlanır.Bu sırada 1 kg. şeker 500-750 gram suda eritilir ve şurup yapılır. Haşlanmış turunç kabukları ipleri ile kaynamakta olan şurup içine atılır, pişirmeye devam edilir. Kabukları şeffaflaştırılıp şurup istenilen koyuluğa gelince şuruba limon suyu veyâ limon tuzu ilave edilerek 1-2 dakika daha pişirilir. Ateşten indirilerek sıcak sıcak temiz ve kuru kaplara doldurulur.

7. Portakal Reçeli:

Portakal reçeli hazırlanırken;

4 adet yafa portakalı,

1 kg. şeker,

500 gr. su,

1 limon suyu veya 1 gram limon tuzu kullanılır.

Portakallar iyice yıkanır, sarı kabukları bıçakla soyulur. Bu sarı kabuklar mandalina reçelinde olduğu gibi, az bir su ile yumuşayıncaya kadar haşlanır. Kevgirden veya et makinasından geçirilerek kıyılır. Portakalın beyaz kabukları soyularak atılır ve portakal dilimlere ayrılır, dilimler üzerinde bulunan beyaz lifler tamamen temizlenir, 1 kg. şeker ve 500 gram suda eritilerek şurup hazırlanır.

Kaynamakta olan şurup içine kıyılmış veya kevgirden geçirilmiş sarı kabuklarla portakal dilimleri konarak kıvamını buluncaya kadar kaynatılır, pişirmenin sonuna doğru limon suyu veya limon tuzu ilave edilerek 1-2 dakika daha kaynatılıp ateşten indirilir, fazla soğumadan sıcak bir vaziyette temiz ve kuru kaplara doldurulur.

Portakal Kabuğu Reçeli:

Kalın kabuklu olan yafa portakalların kabuklarından iyi reçel yapılır.

Portakal kabuğu reçeli hazırlanırken;

5 adet portakal kabuğu (orta büyüklükte)

1 kg. şeker,

500 gram su,

1 limon suyu veya 1 gram limon tuzu kullanılır.

Portakallar yıkanır, sarı kabukları rendelenir,. ince kısmı ile hafif

olarak kazınır, kabukları uzunluğuna 8 parçaya bölünür. Bundan sonra portakaldan soyulan kabuklar haşlanır, kıvrılarak ipe dizilir ve su içine konur. Kabukların her gün 1 defa suyu değiştirilir ve yeniden su konur. Bir kaç gün sonra acısı giderilen kabuklar 1 kg. şeker ve yarım kg. su ile yapılan kaynar şurup içine konarak istenilen kıvama gelinceye kadar pişirilir. Pişirmenin sonuna doğru limon suyu veya limon tozu ilave edilir ve 1-2 dakika daha kaynatılarak ateşten alınır, iplerinden çıkarılır. Sıcak sıcak temiz ve kuru kaplara doldurularak soğumaya bırakılır ve soğuyan kaplara diğer gerekli işler yapılır.

Not: Pişirme 1. gün yapılır, 2. gün tamamlanırsa daha güzel olur.

8. İncir Reçeli:

İncir Reçeli, küçük yeşil ilek (erkek) incirlerden yapılır. Reçel yapılacak incirlerin büyük ve içinde çekirdek teşekkül etmiş olması iyi değildir, incirler küçük ceviz büyüklüğünde iken toplanır. Daha büyük incirlerin içleri boş olduğu için reçelleri iyi olmaz. İncirler küçük veya büyük olduğuna göre aşağıdaki tertiple reçel yapılır.

60-80 adet yeşil incir,

1 kg. şeker,

500 gr. su,

1 limon suyu veya 1 gram limon tuzu kullanılır.

Önce incirler yıkanır, kabukları gayet ince olarak soyulur. Kabuklar hususi kabuk soyma bıçağı ile soyulursa muntazam soyulmuş olur. İncirler alt kısmındaki çekirdek evi küçük bir huninin uç kısmı batırılarak yuvarlak Resimde çıkarılır. Bundan sonra incirler kaynayan su içinde 15- 20 dakika haşlanır.

Soğuk suya atılarak diriltilir. Sonra 1 kg. şeker ve yarım kg. sudan yapılan şurup içine atılarak pişirilir. Pişirmeye incirler şeffaf oluncaya ve şurup koyulaşıncaya kadar devam edilir. Ocaktan indirilmeden limon suyu veya limon tuzu ilave edilir.

9. Üzüm Reçeli:

Üzüm reçeli çekirdeksiz üzümden iyi olur. Sultaniye çekirdeksiz üzümden güzel reçel yapılır.

Üzüm reçeli hazırlanırken;

1 kg. üzüm,

0.5 kg. şeker,

500 gram su,

50 gr. çam fıstığı (kavrulmuş),

1 limon suyu veya 1 gram limon tuzu kullanılır.

Üzümler iyice yakınır, suyu süzülür, sonra çöplerinden koparılarak danelenir. Yarım kg. şeker ve yarım kg. sudan hazırlanmış kaynar şurubun içine konarak pişirilir. Çam fıstığı üzüm reçeline iyi bir çeşni verir. Pişme devresinin sonunda limon suyu veya limon tuzu ilave edilerek 1-2 dakika daha kaynatılan üzüm reçeli ocaktan indirilip, sıcak sıcak temiz ve kuru kaplara konur.

10. Kabak Reçeli:

Kabak reçeli helvacı kabağından yapılır.

Kabak reçeli hazırlanırken;

1 kg. kabak,

1 .5 kg. şeker,

750 gram su,

1 limon suyu veya 1 .5 gram limon tuzu.

Helvacı kabağının iri, derin dilimli olanı iyidir. Kabuğu soyulmuş veya çekirdeği çıkarılmış kabak dilimleri 4-5 mm. derinlikte kesilir. Bu dilimleri 4 kg. su içinde 250 gr. sönmüş kireç eritilmiş ve durulmuş kireç suyuna konarak 6 saat veya daha fazla bekletilir. Sonra kabaklar duru suda yıkanıp suyu süzüldükten sonra şeker ve sudan yapılmış kaynar şurup içine konarak pişirilir. Reçel kıvamını bulunca limon suyu veya limon tuzu ilave edilerek 1-2 dakika daha kaynatıldıktan sonra ateşten indirilir. Sıcak sıcak temiz ve kuru kaplara doldurulur.

11. Karpuz Reçeli:

Karpuz reçeli yapımı için yeşil kısımları temizlenen kabuklar küp şeklinde parçalara ayrılır. Karpuz reçeli yaparken, küp şeklinde parçalara ayrılmış karpuz kabukları kireç suyuna konur ve bir gece bekletildikten sonra şurupla pişirilir. Bunun için 250 gr. sönmemiş kireç 4 litre suda karıştırılarak söndürülür. Kireçli su bir müddet kendi halinde bırakılarak durulması beklenir. Üst kısımda toplanan duru kireç suyu karpuz kabukları üzerine dökülür. Bir gece bekletildikten sonra kaynamakta olan şurup içine atılarak pişirilir.

Karpuz reçeli hazırlanırken;

1 kg. karpuz kabuğu,

1.5 kg. şeker,

750 gram su,

1 limon suyu veya 1 .5 gram limon tuzu hesap edilir.

Şurup içinde pişen karpuz kabukları şeffaf bir durum alır. Şurup koyulaşmış, istenilen normal kıvama gelmişse limon suyu veya limon tuzu ilave edilip 1-2 dakika daha kaynatılarak pişirmeye son verilir. Sıcak olarak temiz ve kuru kaplara doldurulur.

MARMELAT

Şekerde muhafazanın diğer bir şekli de marmelattır. Marmelat meyve ezmelerinin şekerle pişirilmesinden elde edilir. Marmelat taze meyvelerden yapılabildiği gibi kuru meyvelerden de yapılabilir.

Ayrıca birkaç meyveyi karıştırıp marmelat yapmakta mümkündür.

MARMELAT NASIL YAPILIR?

Marmelat yapımında meyvelerin yıkanması ve çekirdeklerinin çıkarılması gerekir. Daha sonra meyvelerin etli kısımları ezme haline getirilir. Ancak elma ve armut gibi meyvelerin etleri yumuşak olmadığından kolayca ezilemez. Bu tür meyvelerin bir miktar su ile kaynatılması gerekir. Haşlanıp yumuşatılan meyveler kevgirden veya ezme makinasından geçirilir. Kayısı, şeftali gibi yumuşak olan meyveler ise direk olarak kevgirden veya ezme makinasından geçirilerek ezme haline getirilir. Kuru meyvelerden marmelat yapılacaksa meyvelerin 8-10 saat su içinde ıslatılması ve yumuşayıncaya kadar haşlanması gerekir. Daha sonra ezme haline getirilir.

Marmelat yapımında kullanılacak olan tencerelerin yayvan ve geniş olması gerekir. Önceden tartımı yapılan ezmeye belirlenen miktarda şeker ilave edilir. Şeker ezmeye en az iki seferde konulmalıdır. Böylece şekerin iyi karışması ve erimesi sağlanmış olur.

Şeker ilave edilen ezmeler devamlı karıştırılarak pişirilir. Karıştırmaya gereken önem verilmezse marmelatın dibi tutabilir.

Resim 8. İyi kıvamlı bir kayısı marmeladı

Bir kilogram ezmeye konulacak şeker miktarı 500 ile 1000 gr. arasındadır. Bu miktar meyvenin cinsine ve olgunluğuna göre değişebilir. Şeftali kayısı gibi tatlı meyvelerde şeker az kullanılırken; portakal, limon, greyfurt gibi ekşi meyvelerde kullanılan şeker miktarı artar.

MARMELATIN KIVAMI NASIL BELİRLENİR?

Pratik bir yöntem ile marmelatın pişip pişmediği anlaşılabilir. Marmelattan bir miktar tabağa konur ve soğuması beklenir. Tabak sağa sola yatırıldığında akmıyorsa marmelat olmuş demektir. Aynı işlem kaşıkla da yapılabilir. Marmelat parçalar halinde kaşıktan akıyorsa pişmiştir.

Marmelatlarda şekerlenme olmaz. Çünkü reçele göre daha az şeker kullanılır.

MARMELAT NASIL MUHAFAZA EDİLMELİDİR?

Ambalaj olarak cam kavanoz, teneke ve plastik kaplar kullanılabilir.

Marmelat temiz ve kuru kaplara sıcak olarak doldurulur. Hava almayacak şekilde kapatıldıktan sonra ters çevrilip bırakılır.

Marmelatlar rutubetsiz ve havadar yerlerde saklanmalıdır.

Şimdide ülkemizde yapılan değişik marmelatların tekniğine uygun Resimde hazırlanışını görelim.

ÇEŞİTLİ MARMELATLARIN YAPILMASI

1. Çilek Marmelatı

İyi olgunlaşmış kokulu çileklerden güzel marmelat yapılır. Çilekler bol su içerisinde yıkandıktan sonra sapları ayıklanır. temizlenmiş çileklerin şekerle katlanması yapılır.

Çilek marmeladı hazırlanırken;

1 kg. çilek,

1 kg. şeker,

1 limon suyu veya 1 gram limon tuzu hesap edilir.

Çileklerin şekerle katlanması yapıldıktan sonra bir gece kendi haline bırakılır. Bu durumda olan çilekler şekerle birlikte kaynatılır. Çilekler şurup içinde veya dışarı alınarak iyice ezilir ve karıştırılır. Limon suyu veya limon tuzu ilave edilerek 1-2 dakika daha pişirildikten sonra ateşten alınır. Sıcak olarak temiz ve kuru kaplara doldurulur.

Resim 9. Çilek marmelatı.

2. Kayısı Marmelatı

Kayısı marmelatı için iyice olgunlaşmış kayısılar kullanılır. Kayısılar iyice yıkanır, çekirdekleri çıkarılır. Sonra ezme makinasında veya kevgirden geçirilerek ezmesi elde edilir. Kayısılar ezme makinasından ve kevgirden kolay geçmiyorsa onları kendi suyu ile veya çok az bir su ile kaynatılarak yumuşatılır. Sonra ezmesi yapılır.

Kayısı marmelatı hazırlanırken;

1 kg. kayısı ezmesi,

750-900 gram şeker,

1 limon suyu veya 1 gram limon tuzu kullanılır.

Ezme pişirme tenceresine konur, kuvvetli ateş üzerinde ısıtılırken şekeri parti parti ilave edilir. Pişme kıvamını bulurken limon suyu veya limon tuzu da katılarak 1-2 dakika daha kaynatılıp ocaktan alınır. Sıcakken temiz ve kuru kaplara doldurulur.

3. Şeftali Marmelatı

Olgun şeftalilerden yapılır. Marmelat yaparken önce şeftaliler yıkanır. İkiye bölünerek çekirdekleri çıkarılır. Çok olgun olanlar doğrudan doğruya kevgire konularak ezmesi yapılır. Biraz sert olan şeftalileri kevgirden ve ezme makinasından kolay geçmesi için yumuşayıncaya kadar 1 kilogram şeftaliye 0,5-1 bardak su ilave edilerek kaynatılır. Sonra kevgirden geçirilerek ezmesi elde edilir.

Şeftali marmelatı hazırlanırken;

1 kg. şeftali ezmesi,

750-900 gram şeker,

1 limon suyu veya 1 gram limon tuzu kullanılır.

Şeftali ezmesi pişirme tenceresine konur. Kuvvetli ateşte ısıtılırken şeker parti parti ilave edilir. Pişirmenin sonuna doğru limon suyu veya limon tuzu ilave edilerek ateşten indirilir. Sıcakken temiz ve kuru kaplara doldurulur.

4. Vişne Marmelatı

Vişneler bol su içinde iyice yıkandıktan sonra sapları koparılır. Çekirdekleri çıkarılır. Kevgirden veya ezme makinasından geçirilerek ezmesi elde edilir.

Vişne marmelatı hazırlanırken;

1 kg. vişne ezmesi

1 kg. şeker,

1 limon suyu veya 1 gram limon tuzu kullanılır.

Elde edilen ezme pişirme tenceresine konur. Tencere kuvvetli ateşte ısıtılmaya başlanır. Şeker ısınan ezmeye parti parti konur. Pişmenin sonuna doğru limon suyu veya limon tuzu ilave edilerek 1-2 dakika daha kaynatıldıktan sonra ateşten indirilir. Sıcak sıcak temiz ve kuru kaplara doldurulur.

5. Elma Marmelatı

Olgun ve kokulu elmalar marmelat için en iyi olanıdır. Elmalar çok iyi yıkanır, dilimlenerek çekirdek evleri çıkarılır. Dilimlenen elmaların üzerine çıkıncaya kadar su ilave edilerek kaynatılıp, pişirilir. Elmalar ezilecek hale gelince ateşten indirilir. Kevgirden veya ezme makinasından geçirilerek ezmesi elde edilir.

Elma marmeladı hazırlanırken; 1 kg. elma ezmesi,

600-750 gr. şeker,

1 limon suyu veya 1 gr. limon tuzu kullanılır.

Ezme pişirme tenceresine konur. Kuvvetli ateş üzerinde ısıtılıp pişirilirken şeker parti parti konur. Devamlı karıştırılarak istenilen kıvama gelinceye kadar pişirilir. Ocaktan indirilmeden önce limon suyu veya limon tuzu ilave edilerek 1-2 dakika daha pişirilip, ateşten alınır. Sıcak halde temiz ve kuru kaplara doldurulur.

6. Armut Marmelatı

Olgunlaşmış armutlar önce yıkanır. Dörde bölünerek çekirdek evleri çıkarılır. Küçük dilimlere ayrılır. Bir kilogram meyveye 1 bardak su koyarak kapalı bir tencerede meyveler yumuşayıncaya kadar haşlanır. Kevgirden veya ezme makinasından geçirilerek ezmesi elde edilir.

Armut marmeladı hazırlanırken;

1 kg. armut ezmesi

750 gr. şeker,

1 limon suyu veya 1 gram limon tuzu kullanılır.

Ezme geniş pişirme kabında şekerini parti parti ilave ederek ve devamlı karıştırılarak pişirilir. Pişirmeye kıvamını buluncaya kadar devam edilir. Ocaktan indirilmeden limon suyu veya limon tuzu ilave edilerek 1-2 dakika daha kaynatıldıktan sonra ateşten alınır ve sıcakken temiz ve kuru kaplara doldurulur.

Resim 10. İşlenecek ürünlerin fabrikaya gelişine bir örnek.

7. Erik Marmelatı

Marmelat yapılacak erikler önce yıkanır. Erikler çok olgun ise hemen kevgirden geçirilerek ezmesi elde edilir. Erikler yumuşak değilse, biraz su ile yumuşayıncaya kadar haşlanır.

Erik marmeladı hazırlanırken;

1 kg. erik ezmesi,

800-1000 gram şeker,

1 limon suyu veya 1 gram limon tuzu kullanılır.

Erik ezmesi tencereye konur. Kuvvetli ateşte ısıtılmaya başlanır.

Şeker ısınan ezmeye parti parti konur. Pişmenin sonuna doğru limon suyu veya limon tuzu ilave edilerek 1-2 dakika daha kaynatıldıktan sonra ateşten indirilir. Sıcak sıcak temiz ve kuru kaplara doldurulur.

8. İncir Marmelatı

İncir marmelatı yapımında, olgun ve ağaç altına kendiliğinden düşmüş incirler veya çok olgun incirler kullanılır. Önce incirler iyice yıkanır. İncirlerin kevgirden ve ezme makinasından kolay geçmesi için az bir miktar su ile haşlanmaları iyi olur. 1 kg. incire durumuna göre 0,5 veya 1 bardak su konur ve böylece ısıtılıp yumuşatılır. Yumuşayan incirler kevgirden veya ezme makinasından geçirilerek ezmesi elde edilir.

İncir ezmesi hazırlanırken;

1 kg. incir ezmesi,

500 gr. şeker,

Yarım limon suyu veya 0,5 gram limon tuzu kullanılır.

İncir ezmesi, pişirme tenceresine konarak karıştıra karıştıra ve şekeri parti parti ilave edilerek pişirilir. Pişmenin sonuna doğru limon suyu veya limon tuzu ilave edilir. 1-2 dakika daha kaynatılıp, ocaktan indirilir. Sıcak olarak temiz ve kuru kaplara doldurulur.

9. Ayva Marmefatı

Ayva marmelatı en sevilen marmelatlardan biridir. Önce ayvaların tüyleri bir bezle veya bir çuval parçası ile ovularak temizlenir. Sonra bol su ile yıkanır. Keskin bir bıçakla dörde bölünür. Çekirdek evleri çıkarılır ve dilimlenir. Ayvalar kapaklı bir tencereye konularak 1 kilogram ayva için 1,5 bardak su içinde kaynatılarak ayvaların yumuşaması temin edilir. Yumuşayan ayvalar kevgirden geçirilerek ezmesi yapılır.

Ayva marmeladı hazırlanırken;

1 kilogram ayva ezmesi,

800-1000 gram şeker,

1 limon suyu veya 1 gram limon tuzu kullanılır.

Ezme pişirme tenceresine konarak ısıtılır. Şekeri parti parti konur. Devamlı olarak karıştırılır. Pişirmenin konuna doğru limon suyu ve~a limon tuzu ilave edilir. 1-2 dakika daha pişirildikten sonra ocaktan indirilir. Sıcak olarak temiz ve kuru kaplara doldurulur.

Resim 11. Ayva marmelatı bol etli çeşitlerden yapılmalıdır.

10. Portakal Marmelatı

Portakal marmelatı hazırlanırken;

4 portakal,

3 limon,

Şeker (1 kap ezme için 1 kap şeker) kullanılır.

Portakal ve limonlar kaynar suda 1-2 dakika bekletildikten sonra kabukları soyulur. Kabuklar gayet ince doğranır. Birkaç defa suyu değiştirilerek haşlanır. (Kabukların acısı çıkıncaya kadar) Meyve içinin çekirdekleri ayrılır. Sonra meyve içi ile kabuklar karıştırılarak iki katı su ile haşlanır. Kevgirden veya ezme makinasından geçirilerek ezmesi elde edilir. Bir kap ezme için bir kap şeker ölçülür. Ezmeye şeker parti parti ilave edilerek karıştıra karıştıra pişirilir. Karışım istenilen kıvama gelinceye kadar kaynatmaya devam edilir. Sıcak olarak temiz ve kuru kaplara doldurulur.

11. Greyfurt Marmelatı

Greyfurt marmelatı hazırlanırken;

3 Greyfurt,

3 limon,

Şeker (1 kap ezme için 1 kap şeker) kullanılır.

Meyveler yıkanır ve kabukları soyulur. Kabukları ince ince dilimlenir. Sonra 1,5-2 litre su ile 5 dakika kaynatılır. Suyu dökülür. Sonra tekrar 1,5-2 litre su ile 5 dakika haşlanır suyu dökülür.

Aynı işlem üçüncü defa tekrar edilir. Diğer taraftan meyve içinin zarları ve çekirdekleri çıkarılır. Küçük küçük parçalara kesilir, kaynamış kabukları ilave edilir. Bunların hepsi ölçülür. İki katı su ilave edilerek 40 dakika kadar kaynatılır. Sonra ezme ölçülür. 1 kap ezme için 1 kap şeker ilave edilerek süratle jöle kıvamına gelinceye kadar kaynatılır. Sıcak olarak temiz ve kuru kaplara doldurulur.

PORTAKAL- ELMA MARMELATI

Portakal-elma marmelatı hazırlanırken;

3 büyük ekşi elma,

4 portakal,

2 limon,

Şeker (1 kap ezme için 1 kap şeker) kullanılır.

Meyveler iyice yıkanır. Elmalar soyulur ve çekirdek evleri çıkarılır, doğranır. Limon ve portakalların sarı kabukları rendelenir. Kabukları soyulur. Portakal ve limonların zarları ayıklanır. Çekirdekleri çıkarılır. Meyveler küçük küçük kesilir. Meyveler ve kabukları, iki katı su ile yarım saat kadar haşlanır. Sonra her kap ezme için bir kap şeker ilave edilerek koyulaşıncaya kadar pişirilir. Sıcak sıcak temiz ve kuru kaplara doldurulur.