TURSU VE YAPRAK SALAMURA YAPIMI

Turşu ve yaprak salamura ülkemizin hemen hemen her evinde yapılır ve zevkle tüketilir.

Günümüzde turşu ve yaprak salamura üretimi evlerde ve küçük işletmelerde yapıldığı gibi artık modern tesislerde de yapılmaktadır.

Bu dersimizde önce turşunun teknolojisine uygun olarak yapımını, en çok tüketilen turşu çeşitlerinin hazırlanışını, daha sonra yaprak salamura yapımını göreceğiz.

TURŞU ÜRETİMİ

Turşu üretimi laktik asit fermantasyonun gıda sanayindeki uygulamasıdır. Turşusu en fazla yapılan sebzelerin başında hıyar, lahana ve biber gelir. Sırasıyla bu turşu çeşitlerinin yapımını görelim.

HIYAR TURŞUSU

Turşu üretiminde kullanılacak hıyarlar dokusu sert, düz ve muntazam şekilli, çekirdek evi küçük çeşitler olmalıdır.

Resim 1. Turşuya işlenecek çeşitler tam olumdan önce hasat edilir.

Hıyarlar, hasat edildikten turşu elde edilmesine kadar işlemleri başlıca şu şekilde sıralayabiliriz.

1. Seçme

2. Yıkama

3. Sınıflandırma

4. Fermantasyon

5. Depolama ve ambalajlama

1. Seçme:

Hıyarlar arasında ezik, çürük, buruşmuş ve küflü olanlar ayrılır.

2. Yıkama:

Hıyar üzerindeki çamur ve benzeri kirler yıkanır. Yıkamada fırçalı yıkama aletleri kullanılır.

3. Sınıflandırma:

Hıyarlar el veya makina ile iriliklerine göre sınıflandırılırlar. Sınıflandırma fermantasyondan sonrada yapılabilir.

4. Fermantasyon (Turşulaşma):

Genel olarak hıyarlar hasattan sonra süratle solma ve buruşmasına fırsat verilmeden yıkanıp salamurada fermantasyona bırakılmalıdır.

Hıyar turşusu için kullanılacak salamuranın tuz miktarı % 5 ile % 10 arasında değişir. % 5'in altındaki tuz konsantrasyonlarında yumuşama ve bozulma sık görülür. Salamurada tuz miktarı arttıkça fermantasyon yavaşlar. Ancak bozulma riski azalır. Hıyar turşusu fermantasyonu en hızlı olarak % 5 tuzlu salamurada gerçekleşmektedir. Ancak salamuranın tuz miktarı, hıyarlara olan tuz geçişi nedeniyle hızla düşeceğinden eksilen tuz miktarı sürekli tamamlanmalıdır.

Resim 2. Turşuluk hıyarlar çekirdek evi küçüktür.

Salamura kabına turşuya aroma vermek için dereotu, kereviz yaprağı, defne yaprağı, maydanoz ve hardal tohumu konulabilir. Hıyarların salamura yüzeyine çıkmasını önlemek için üzerlerine kafes veya delikli tahta konulmalıdır.

Fermantasyonun sağlıklı yürümesi ve hıyarları bozulmadan koruyacak miktarda laktik asit oluşması için kaba % 1 oranında şeker veya aynı oranda laktik asit veya asetik asit konulması iyi sonuç vermekte ve turşuları emniyete almaktadır.

Doğal sirke kullanmakta aynı sonucu verirse de, sirkedeki organik maddeler turşuda kararma yaptığından üreticiler tarafından kullanılmamaktadır. Salamuraya konulan hıyarlar büyüklüklerine bağlı olarak 2-6 haftada olgunlaşır. Fermantasyon için uygun sıcaklık 20°C civarıdır. Sıcaklığın yükselmesi şişme ve yumuşama tehlikesi yaratır. Fermantasyonda starter kullanılması, salamuraya saf laktik asidi bakterisi kültürü aşılanması fermantasyonu hızlandırır. Starter kullanılmadığında % 3 oranında sağlıklı fermantasyon geçirmiş bir salamura katılması yararlıdır.

Resim 3. Salamura yüzeyinde zar oluşmamalıdır.

Fermantasyon sırasında ve sonrasında salamuranın yüzeyinde zar oluşumuna imkan verilmemeli, bu amaçla salamuranın hava ile temasını en az düzeyde tutan kaplar kullanılmalıdır. Yüzeyde oluşan zarda bulunan maya ve küfler laktik asidi parçaladığından sık sık temizlenmelidir. Turşuların bozulmadan saklanması için fermantasyon sonunda laktik asit miktarı, % 1 veya üzerine çıkmalıdır. Başlangıçta şeker veya asit katılmışsa fermantasyonda oluşacak laktik asitle birlikte toplam asit genellikle % 1'in üzerine çıkar. Çünkü hıyarda bulunan şekerlerin fermantasyonu ile % 0.6-0.8 laktik asit oluşur.

5. Depolama ve ambalajlama

Fermantasyonu tamamlayan hıyarlar ambalajlanıp satılabilir.

Turşuların pazarlanmasında çeşitli ambalaj maddeleri, ençok cam kavanozlar ve polietilen torbalar kullanılmaktadır. Ancak ülkemizde, uygun olmamakla birlikte laklı teneke kutularda turşu ambalajlanmasında, hatta biber ve salatalık turşularının fermantasyonunda kullanılmaktadır. Teneke kutuların lakları kolayca sıyrılabilir ve korozyonla salamuraya demir iyonu vererek turşuların kararmasına neden olur.

Eğer turşular hemen satılmayıp bekletilecekse 2-3 haftalık bir sürede tuz miktarı yavaş yavaş artırılıp % 15'e yükseltildikten sonra serin bir yerde kapalı kaplarda muhafaza edilmelidir.

Ambalajlanacak hıyarlar salamuradan çıkarılarak yıkanır, tuz miktarı % 5'in üzerinde ise Gıda Maddeleri Tüzüğü gereğince bu miktarın altına düşene kadar tuzu alınır. Tuz alma işlemi turşuların soğuk veya ılık suda bekletilmesi ile yapılır. Tuzu alınan turşular cam kavanozlara doldurulur ve üzerlerine yeni hazırlanmış salamura veya filtre edilmiş kendi salamurası konur. Taze salamura hazırlanırken, asetik asit ve aroma verici maddeler katılır.

Salamurası konulan kapların kapakları kapatılır ve mümkünse pastörize edilir. Pastörizasyon koşulları 80-85°C de yarım litrelik kaplar için 25 dakika, 1 litrelik kaplar için 30 dakikadır.

HIYAR TURŞUSUNDA GÖRÜLEN BOZULMALAR

Yumuşama: % 7,5-8'den aşağı tuz konsantrasyonundaki salamuraya konulan hıyarlarda çok sık görülür. Genellikle hıyarın çiçek ucundan başlayarak kısa zamanda her tarafına yayılır ve kabuk kolayca kalkabilir, yumuşak kaypak hal alır. Çok ham hıyarlarda diğerlerine nazaran daha fazla yumuşaklık olur. İlk salamura suyunu 36 saat sonra boşaltıp yeni salamura suyu hazırlayıp doldurmakla zayiatı azaltmak mümkündür.

Şişme: Hıyarların içinde gaz teşekkül ederek şişmesine sebep olur. Bu gaz mikroorganizmalar ve özellikle mayalar tarafından meydana getirilmektedir. Bu durum, fermantasyonun çok süratli olduğu, hıyarların turşu kabına çok sıkı yerleştirildiği, salamurada başlangıç tuz konsantrasyonunun yüksek olduğu hallerde ve özellikle çok büyük hıyarlarla turşu yapıldığı takdirde olmaktadır.

Turşu kurarken iri hıyarları ayırmak ve fermantasyon sırasında gazın kaçmasına imkan vermek için hıyarlarda salamura suyuna koyarken iğne ile delmek suretiyle şişmeden meydana gelecek zarar en aza indirilmiş olur.

Resim 4. Yumuşayarak bozulmuş hıyar turşusu.

Siyahlaşma: Demir sülfürden ileri gelir. Proteinlerin parçalanması sonucu da H 2 S meydana gelebilir. Kullanılan su demir tuzları ihtiva ediyorsa veya salamura suyu kaptan veya kullanılan demirden mamul aletlerden (boru, tulumba vs) demir almışsa H 2 S ile demirin birleşmesi ile demir sülfür teşekkül ederek siyahlaşmaya sebep olur. Demir sülfür nötr veya hafif alkali ortamda meydana gelir.

Siyahlaşma demir tannattan da olabilir. Bazı bakteriler de yapabilir.

Hıyarlar yeterince yıkandığı, temiz kap kullanıldığı, başlangıç tuz konsantrasyonu uygun olduğu, fermantasyonda asit çabuk yükseldiği, salamuranın sülfat ve demir ihtiva etmediği haller bozulmayı en aza indirir veya engel olur.

Hıyar turşusu üretimini inceledikten sonra şimdi de lahana ve biber turşusu üretimini görelim.

LAHANA TURŞUSU

Turşu üretiminde sıkı kelle bağlayan, beyaz renkli, küçük ve ince damarlı lahanalar kullanılır. Tam olgunlaşmadan sonra hasat edilen lahanaların işletmede yeşil ve hasar görmüş yaprakları temizlenir. Temizlenen lahanalar bütün veya ikiye, dörde bölünerek fermantasyon tankına yerleştirilir. Lahanaların üstüne delikli plastik örtüler yerleştirildikten sonra tahta kafeslerle bastırılır. Sonra tank % 5-7'lik salamura ile doldurulur Tuzun % 5'den az olması yumuşamaya neden olur. Lahanalarda şeker miktarı yeterli olduğundan ayrıca şeker ilave edilmesine gerek yoktur.

Salamuraya konulan lahanalarda fermantasyon başlar. Uygun fermantasyon sıcaklığı 20°C civarı olup, fermantasyon 4-6 hafta sürer. Fermantasyon sırasında tuz kontrolü yapılarak gerekirse ilave edilir. Asit miktarı fermantasyonun sonunda % 1.-1.5 olur. Olgunlaşan lahanalar fazla tuzlu ise ambalajlanmadan önce su ile fazla tuzu alınır, küçük parçalara kesilir ve daha çok karışık turşu şeklinde piyasaya verilir. Dolgu salamurası olarak yeni hazırlanmış salamura kullanılır.

SAUERKRAUT (EKŞİ LAHANA) TURŞUSU:

Sauerkraut üretiminde tam olgunlaşmış sıkı kelle bağlayan ve ince yapraklı lahanalar kullanılır. Lahanaların sap kısmı çıkarılır ve sonra dış yaprakları ayrılır. Sap kısmı elle veya sap oyma makinaları ile çıkarılan lahanalar daha sonra ince şeritler halinde kesilir. Kesme işlemi yine elle veya makinalarla lahana yaprakları uzunlamasına 1-2 mm. genişlikte kesilerek yapılır.

Resim 5. Turşuluk lahanalar sıkı kelle bağlamış olmalıdır.

Kesilmiş lahana şeritleri fermantasyon kabına tabakalar halinde yerleştirilir. Her tabaka arasında homojen bir dağılım sağlanacak şekilde tuz serpilir. Kullanılacak tuz lahana ağırlığının % 2.5'u kadar olmalıdır. Sauerkraut yapımında salamura kullanılmaz. Salamura lahananın kendi öz suyu ve tuzdan oluşur. Lahanalar ve tuz yerleştirilirken her tabaka iyice sıkıştırılarak, kıyımlar arasında hava kalmaması sağlanır. En son lahana kıyımı tabakasının üzerine sağlam ve deliksiz bir plastik örtü konularak, örtünün üzerine yaklaşık 35 cm. yüksekliğinde su doldurulur. Böylece hem lahana kıyımları bastırılmış, hem de turşunun hava ile teması önlenmiş olur. Lahananın öz suyu ve tuz salamurayı oluşturur. Lahanalarda bulunan doğal mikroorganizma ile fermantasyon başlar. Uygun sıcaklık 20°C dir. Fermantasyon 3-4 hafta sürer ve % 1.5 kadar laktik asit oluşur. Olgunlaşan sauerkraut fıçı, polietilen torba veya cam kavanozlarda ambalajlanarak satışa sunulabilir.

Resim 6. Lahana, havuç ve diğer sebzelerle karışık turşu yapılabilir.

BİBER TURŞUSU:

Biber turşusu yapımında acı veya tatlı sivri biberler kullanılır. İşlenmesi hıyar turşusunda olduğu gibidir. Çoğunlukla % 10'luk salamurada fermente edilir.

Biber turşusunun olgunlaştıktan sonra karakteristik sarı rengi alması istenir. Salamurada olgunlaştırılan biber turşularının rengi koyu olmaktadır. Asetik asitle hazırlanan biber turşuları ise çok güzel sarı renk kazanmaktadır. Bu nedenle turşu üreticileri biber turşusunu genellikle asetik asitle hazırlamaktadırlar. Turşu kurmada 20 kg.lık laklı teneke kutular kullanılmaktadır. Her kutuya ortalama 7 kg. sivri biber 300-400 gr. asetik asit verilip % 5'lik salamura ile tenekeler doldurulduktan sonra kapatılmaktadır. Bu yöntemle doğal sirke kullanmak mümkünse de rengi koyulaştırıldığından tercih edilmemektedir.

Resim 7. İşletmelerde biber turşusu için sivri biber kullanılır.

SALAMURA YAPRAK ÜRETİMİ

Çekirdeksiz üzüm bağlarının yaprakları salamura yaprak üretimi için uygundur. Bununla birlikte salamura yapılacak yapraklarda bazı özellikler aranır. Bunları şöyle sıralayabiliriz.

a) Yapraklar taze ve körpe olmalıdır.

b) Salamura yapılacak yaprakların alt yüzeyleri de tüysüz olmalıdır.

c) Yapraklarda büyük cep girintileri olmamalıdır.

d) Salamura yapılacak yapraklar muntazam yüzeyli ve büyüklükleri eşit olmalıdır.

e) Salamuralık yapraklar hastalıksız olmalı ve bağlara ilaç atılmadan önce toplanmalıdır.

İyi bir yaprak salamura elde etmek için aşama aşama şu kurallara dikkat edilmelidir.

Resim 8. Yapraklar taze ve körpe olmalıdır.

Toplama:

Toplama sırasında yaprakların aynı büyüklükte olması toplanan yaprakların kısa saplı olması ve muntazam demetler halinde toplanarak sepet veya küfelere yerleştirilmesi gerekir. Sepet ve küfelerin ortasında hava alabilecek şekilde boşluk bırakılmalıdır. Aksi halde küfe ve sepetlerde kızışma ve yanmalar olur. Kızışma ve yanma olayına meydan vermemek için yapraklar süratle taşınmalı ve bekletilmeden salamura yapılmalıdır.

Resim 9. Salamuranın bulanması yaprağın bozukluğuna işarettir.

SALAMURA

Yaprakların salamura kaplarına yerleştirilmesinde bir kat yaprak bir kat tuz olmak üzere muntazam bir şekilde katlama yapılır. Kapların üst kısmında 20-25 cm. boşluk kalıncaya kadar katlamaya devam edilir. Sonra kabın üzerine örtecek şekilde % 17 tuzlu % 0.1 sitrik asitli salamura hazırlanarak konur. Tuz konsantrasyonu devamlı kontrol edilerek eksilen miktarda tuz ilave edilir. Salamuradaki tuz oranı % 30 civarında olmalıdır. Salamuradan çıkarılan yapraklar kavanozlara alınarak üzerlerine % 15 tuz, % 0.1 sitrik asitli sıcak salamura doldurularak ağızları sıkıca kapatılır.

Yaprak salamurası için beton havuzlar ve tahta fıçılar kullanılmaktadır. Fıçıların uzun ömürlü olması için sert meşe ağacından yapılmış olması tercih edilmektedir. Dip tarafı geniş, ağzı dar olan lanca tipi fıçılar şekil bakımından uygundur. Fıçıların iyice temizlendikten sonra kullanılması esastır. Fıçı çemberlerinin uzun ömürlü olması için her sene boyanması tavsiye edilir. Salamura yaprak için polyester ve polietilen tanklar da kullanılmaktadır.

Resim 10. Tüketilebilme özelliği kalmamış salamura yaprak.