MEYVELERIN MUHAFAZASI

Bu dersimizde uzun emeklerle yetiştirdiğimiz meyvelerimizi pazara sunana kadar nasıl muhafaza edeceğimizi anlatacağız.

MEYVELERİN DEPOLANMASI VE MUHAFAZASI

Son yılların verilerine göre Türkiye'nin toplam meyve üretimi 13 milyon tona ulaşmaktadır. Acaba ürettiğimiz bu büyük miktarda meyvelerimizi özellikle iç pazarımız açısından tüketiciye sağlıklı bir şekilde sunabiliyormuyuz? Dış satımda, meyvelerimizi sattığımız ülkelerin istemiş oldukları kalite standartlarına bir ölçüde uyabilmemiz nedeniyle kayıplarımız az olabiliyorsa da, iç pazarlarımız açısından durum özlenen düzeye ulaşamamakta ve meyvelerimiz hasat ile tüketim arasında %20 ile %50 gibi yüksek miktarlarda kayba uğrayabilmektedir. Bu kayıplar başta depolama olmak üzere hasat ambalaj, taşıma ve pazara hazırlamada karşılaşılan bir sürü sorunlardan ve özellikle bu alanda gelişmiş ülkelerde uygulanan yüksek teknolojiden yararlanamayışımızdan kaynaklanmaktadır.

Meyvelerin depolanmasında ve muhafazasında başarıya ulaşma ise, bu meyvelerin depoya girmeden önce hasat öncesi, hasat, depolamaya hazırlık ve depoya taşıma gibi evrelerdeki durumları ile çok yakından ilgilidir. Ancak çok iyi büyümüş ve gelişmiş, zamanında toplanmış, hastalık ve böcek zararlanmaları ile fiziksel ve fizyolojik bozukluklardan temiz, çabuk depoya taşınmış, dolayısıyla ideal kalitede meyvelerden depolamada başarılı sonuçlar alınabilmektedir.

MEYVELERDE HASAT OLUMU

Erken yapılan meyve hasadında meyve büyümesi tamamlanamadığı için üretici önemli ölçüde ürün kaybına uğramaktadır. Depolama açısından ise, bu gibi meyvelerde depolamada başarı sağlanamamakta, meyveler aşırı su kaybı nedeniyle kısa zamanda buruşmakta, depolama sürecinde bazı fizyolojik bozukluklar göstermekte, düşük sıcaklıklara daha duyarlı olmakta ve depolama sonrası yeme olumu kapasitesini yitirmektedir. Geç hasat yapılan meyvelerde ise ağaç dökümü hızlanmakta, depolama ömrü kısalmakta, mantari hastalıklara karşı duyarlılık artmakta ve bazı fizyolojik bozulmalar da çoğalmaktadır. Bu nedenle meyvelerin depolanmasında ve muhafazasında başarıya ulaşmak için meyvelerin en ideal hasat olumunda toplanmaları gerekmektedir.

Hasat olumunun saptanması için kullanılan yöntemler meyvelerin büyüme ve olgunlaşma döneminde bünyelerinde meydana gelen fizyolojik değişimlere dayanır. Olgunluğun, kültürel işlemler, beslenme ve ekolojinin etkisinde yıllara göre çok farklılık göstermesi nedeniyle her meyve türü için kullanılacak ölçütlerin uzun yıllar araştırılması, depolama ve olgunlaştırma çalışmalarının sonuçları ile irdelenerek değerlendirilmesi gerekmektedir.

Bu ölçütler arasında, meyve çekirdek kabuğunun renginin değişmesi ve meyvenin daldan ayrılabilme durumu özellikle elma ve armut üreticilerimizde şeftali gibi taş çekirdekli meyve üretimi yapan üreticilerimizin sık sık kullandıklar yöntemlerdir. Fakat bunlar meyvelerin hasat olumlarının saptanmasında elverişli yöntemler değildir. Bu aşamaya gelmiş meyveler uzun süre depolanabilme özelliklerini yitirmiş meyvelerdir. Meyvelerin hasat olumlarının saptanmasında pratik amaçlı en etkin yöntemler; meyve eti sertliği, suda eriyebilir maddeler, meyvede nişastanın kaybolması, zemin ve üst renk, meyve asitliğidir. Meyveler hasada yakın zamanda meyve eti sertliğindeki değişim ve yumuşama, bu amaçla geliştirilmiş ve “penetrometre” denilen aletlerle ölçülmekte ve bulunan değerler öneriler ışığında karşılaştırılarak meyvenin hasat olumu saptanmaktadır. Elma, armut ve ayva gibi yumuşak çekirdekli meyvelerle kiraz, vişne dahil tüm taş çekirdekli meyvelerde ve hatta çilek gibi yumuşak meyvelerde dahi başarı ile kullanılmaktadır.

Meyve suyundaki şeker miktarı “refraktometre” adı verilen basit el aletleri ile ölçülmekte ve bulunan değerler ya başlı başına ya da meyve eti sertliği veya asit miktarı ile birleştirilerek, öneriler ışığında kıyaslanarak hemen hemen birçok meyvede başarı ile kullanılmaktadır.

Özellikle elma, armut gibi meyve türlerinde kullanılan pratik yöntem nişastanın kaybolmasıdır. Bu yöntemde üretici bahçeden topladığı birkaç meyve örneğini ortalarından kesmekte ve içinde %1'lik iyot içeren %4'lük potasyum iyodür çözeltisine batırmakta ve yarım dakika sonra meyve yüzeylerine bakarak koyu lacivert ve açık sarı renk ayrışımını gözlemektedir. Pratik açıdan koyu lacivert renkte 1/3 oranında açılma, nişastanın o miktarının şekere dönüştüğü vurgulamakta ve bu da hasat zamanının geldiğini işaret etmektedir.

Meyvenin hasat zamanına yakın zemin rengindeki değişiklikler çeşitli ülkelerce geliştirilmiş renk katalogları ile izlenmekte ve meyve üreticilerine hasat zamanının saptanması ile ilgili pratik açıdan önemli bilgiler verebilmektedir.

Meyve asitliği laboratuvarlarda saptanmakta ve bazı meyveler için ya başlı başına ya da meyvenin şeker içeriği ile birlikte kullanılarak meyvelerin toplama zamanının saptanmasında yardımcı olmaktadır.

Hasat, depolama yönünden ideal toplanma durumuna gelmiş meyvelerde zamanında ve en kısa zamanda yapılıp bitirilmelidir. Hasatta gecikme meyvelerin dallarında olgunlaşmasına ve böylece depo ömürlerinin kısalmasına neden olur. Meyvelerin toplanmasına mümkünse sabah erken başlamalı ve meyvelere mümkün olduğu kadar az zarar verecek derecede itina gösterilmelidir. Hasat zamanında meyvelere verilecek çizik, berelenme, yaralanma, düşürme gibi zararlanmalar ilerde depo aşamasında çürümelere neden olacaktır. Toplatıcıların eldiven giymeleri meyvelerin depo sağlığı açısından önemlidir. Ayrıca toplama kovası, kasa, makas ve benzeri araç ve gereçler temiz olmalı ve üzerlerinde, meyveler çizik, yaralama ve bereleme gibi zarar verebilecek herhangi bir şey olmamalıdır. Meyveler özelliklerine göre daldan ayrılmalı ve çekip koparmadan kesinlikle kaçınılmalıdır. Toplamada mümkünse özel toplama torbalarının kullanılması önerilmektedir. Bakanlığımız Atatürk Bahçe Kültürleri Merkez Araştırma Enstitüsü tarafından geliştirilen bu torbalar hem işgücünü daha verimli kılmakta hem de meyvelere verilen hasat zararını en düşük düzeye indirmektedir.

MEYVELERİN DEPOLANMASI

Ülkemizde soğuk odaların çoğu ayrı “paketleme evleri” ile donatılmadıkları için meyveler toplandıktan sonra serin bir yerde veya ağaç gölgesinde boylanmakta daha sonra kasalara konarak depolara getirilmekte ve muhafazaya alınmaktadır. Çoğunlukla pratikte uygulanan bu sistemde kasaların çok temiz olmasına dikkat etmeli, mümkünse hasattan önce formalin, çamaşır suyu veya ilaca bandırılarak üzerinde ilerde depoda hastalık yaratabilecek bakteriyel ve fungal etmenlerinden temizlenmelidir. Tahta kasalarda kesinlikle çivi, teneke çıkıntısı gibi her türlü zarar verici şeyler yok edilmelidir.

Tahta veya plastik kasalar mümkün olduğu kadar açık kasa olmalı içleri kesinlikle hava akımını engelleyici kağıt ve benzeri maddelerle kaplanmalıdır. Bu gibi maddeler depoda hava akımını engellediklerinden meyvelerin geç soğumasına neden olmakta, böylece olgunluğu ilerlemiş meyveler ise depoda uzun süre dayanamamaktadır

Kasalamada diğer önemli bir nokta ise tahta aralıkların çok geniş olmaması, bu aralıkların 5 mm'yi aşmaması istenir. Aralığın fazla açık olması halinde değen meyvelerde berelenme meydana gelmekte böylece bunlarda depolama sırasında oluşacak çürümeler kasalardaki diğer meyveleri de etkilemektedir.

Toplanmış meyveler en kısa zamanda depoya getirilmelidir. Depolamada gecikme meyvelerin depo ömründen zaman çalmaktadır. Ülkemizde meyve muhafazası için en basit olarak ambarlar, kilerler kullanıldığı gibi, mekanik soğutmalı depolar hatta “kontrollü atmosfer” depolarda kullanılmaktadır.

Bu tesislerin ancak %10'undan azında “ön soğutma” ünitesi var olup bunların çoğunda da verimli çalışmamaktadır. Halbuki “ön soğutma” özellikle tarla sıcaklığının atılması ve böylece sıcaklığı yaklaşık 5°C'ye düşmüş meyvelerin daha çabuk 0°C veya istenen düşük sıcaklıklara düşürülmesi yönünden fevkalade yararlıdır. Teknolojide ileriye gitmiş ülkelerde meyve depolamasında “su” veya “hava” ile ön soğutma sistemleri kullanılmaktadır.

Üreticilerimiz basit ambar, kiler ve benzeri adi depolar yerine iyi kaliteli ürünlerin muhafazası için mekanik soğutmalı depoları tercih etmelidir. Çünkü adi depolarda depolamanın ana ögeleri olan sıcaklık, nem ve havalandırma kontrol edilmediğinden bunlarda muhafaza edilen meyvelerde depolama ömrü kısalmakta, çürümeler ve bozulmalar nedeniyle oluşan kayıplar da yüksek oranlara ulaşmaktadır. Üreticilerimiz, iyi kaliteli meyvelerin muhafazası amacıyla pazarlama durumunu da düşünerek, yörede depolama yönünden güven kazanmış, deneyimli depoları tercih etmelidirler.

Meyvelerin depolama zamanı boyunca istemiş oldukları sıcaklık meyvelerin türüne ve çeşide göre değişmekte ve bu sıcaklık genelde –1.5 ile +10°C arasında yer almaktadır. Meyvenin istemiş olduğu sıcaklık meyve etinde istenen sıcaklık olup bu sıcaklık depolama boyunca değişmemelidir. Bu nedenle meyve civarındaki hava sıcaklığının meyve sıcaklığının 0.5°C altında veya üstünde değişmeli bu değişim 1 dereceyi aşmamalıdır. Mutedil iklim meyve türleri içinde ayva ile bazı elma ve armut çeşitleri dışında meyvelerin depolama sıcaklığı 0°C olmalıdır. Bazı turunçgil meyveleri ile tropik kökenli avokado, muz depolamasında depo sıcaklığı +8, +10°C arasında tutulmalıdır. Üreticilerimiz ve soğuk depo işletmecilerimiz, meyvelerin depo sıcaklık istekleri konusunda daha geniş bilgi için Bakanlığımıza bağlı Atatürk Bahçe Kültürleri Merkez Araştırma Enstitüsü'ne baş vurulmalıdır.

Meyveler depolama süresi içinde tür ve çeşide ve aynı zamanda depo odasının sıcaklık ve nem durumuna göre su kaybederek buruşma gösterebilirler. Ufak meyvelerde ve kapasitenin altında doldurulmuş odalarda saklanan meyvelerde su kaybı yüksek olur. Ayrıca dizayn hatalarının yapıldığı soğuk odalarda düşük yüzeyli soğutucular da meyvelerden fazla oranda su kaybına neden olurlar. Meyvelerin muhafaza edildiği odalarda nemlendiricilerle nem %90 ile %95 arasında olmalı, depolarda ya nemlendiricilerle ya da duvar yüzeyleri ile zemin sulaması sayesinde nem oranı arttırılmalıdır.

Mekanik soğutmalı depolarda etkin bir soğutmanın temini için soğutuculardaki fanların yeterli olması yanında istiflemenin durumu daha çok önem kazanmaktadır. İstifleme, soğutucu tarafından üflenen havanın odanın her tarafına engelsiz bir şekilde yayılmasını sağlayacak şekilde yapılmalıdır. Mümkünse odanın soğutucularının bulunduğu yerin karşısına gelen duvarı ile en gerideki istif arasında bir açıklık bırakmalı böylece karşı duvara çarpan soğuk havanın aşağı indirilerek en dipteki kasalardaki meyvelerin soğutması temin edilmelidir. Soğutucuların önü daima açık bırakılmalı dönüş havasının rahatça dolaşımı sağlanmalıdır.

Depolarda temizliğe ve hijyenik koşullara mutlak uyulmalı ve üreticilerimizin zaman zaman depodaki ürünleri kontrol ederek ürünün durumuna göre ve depolama işletmesinin önerileri ışığında ürünlerin depolama sürecini kendileri kararlaştırmalıdırlar. Depo odalarına mümkün olduğu kadar ayrı meyve tür hatta aynı çeşit konarak muhafazaya alınmalı ve depo zaman zaman havalandırılarak istenen sıcaklık sürdürülmelidir.

Çizelge 1. Bazı taze meyvelerin soğuk depoda istemiş oldukları muhafaza koşulları.