ÇAĞIN BESİNİ TAVUK ETİNİ TANIYALIM

Geçen programımızda da belirttiğimiz üzere tüm dünyada olduğu gibi ülkemizde de yeterli ve dengeli beslenme önemli bir konudur. Yalnız açlık duygusunu gidermek ve karın doyurmak için yemek, iyi beslenmek değildir. Karın doyurmakla normal büyüme ve gelişme sağlanamayacağı gibi sağlık da korunamaz. İyi beslenme; tüm besin öğelerini, ihtiyacı karşılayacak miktarda ve kalitede düzenli, sürekli ve ekonomik olarak vücuda sağlamaktır. İyi beslenme ile YETERLİ ve DENGELİ beslenme eş anlamda kullanılır.

Ülkemizde nicel açlıktan çok nitel açlık söz konusudur. Yani yurdumuzda üretilen ürünler halkımızın karnını doyurmaya yetmektedir. Gıda maddeleri üretimi bakımından kendi kendine yeterli bir ülke sayılabilirsek de, halkımızın tamamı dengeli beslenebilmek için gerekli miktarda hayvansal proteini alamamaktadır. Hayvansal protein açlığının görüldüğü ülkemizde tavuk eti ve ürünlerinin tüketimi bu sorunun çözümünde önemli besin grubunu oluşturabilir. Zira tavuk her bölge koşulunda yetiştirilebilir, canlı ağırlık artış hızı yüksektir, jenerasyon süresi kısa ve birim et verimi çok ekonomik olan bir hayvandır. Programımız içerisinde tavuk etini daha yakından tanımaya çalışacağız.

TAVUK ETİNİN ÖZELLİKLERİ NELERDİR?

Tavuk eti yüksek derecede biyolojik değere sahiptir. Kolay sindirilebilir özellikte olan tavuk etleri, yüksek kalitedeki protein elzem aminoasitlerini, elzem yağ asitlerini diğer etlerle aynı oranlarda içerir. Tavuk eti aynı zamanda B grubu vitaminlerinin ve demirinde iyi bir kaynağıdır. Enerji değerinin düşük olması, liflerinin kısalığından dolayı kolay çiğnenebilir ve kolay sindirilebilir olması nedeni ile tavuk etleri çocuk ve yaşlıların beslenmeleri dahil tüm yaş grupları için birçok özel diyette yer alabilecek özelliktedir.

Resim 10. Tavuk eti tüketim alışkanlığının bilhassa çocuk ve gençlerde geliştirilmesi, onların hoşuna gidecek mamullere çevrilmesiyle mümkün olur.

TAVUK ETİ TÜKETİMİNİN ÜLKEMİZDE DURUMU NASILDIR ?

Bu gerçeğe rağmen Türk toplumunun tavuk eti tüketim alışkanlığı çok sınırlıdır. Olması gerekenin çok altındadır. Toplumumuzda et denilince ilk akla gelen koyun ve sığır etidir. Bugün için 40.000 ton civarında olan tavuk eti üretimimiz dünyadaki tavuk eti üretimine paralel olarak bir gelişme trendi göstermektedir. Bizim gibi gelişmekte olan ve geri kalmış ülkelerde, gelişmiş olan ülkelere kıyasla kişi başına düşen tavuk eti tüketimi yaklaşık 3-5 defa daha düşüktür. Tavuk eti tüketimindeki azlığın ana nedenini ise piyasaya arzının çağdaş bilimin ve teknolojinin kurallarına uygun olarak yapılmayışı ve tavuk etlerini monoton gıda olmaktan çıkaran ve Türkiye'de henüz tanınmayan değişik ürünlere işlenmeyişinde aramak gerekir.

TAVUK ÜRÜNLERİNİN TÜKETİMİ NEDEN DÜŞÜKTÜR?

Tavuğun başlıca ürünleri bilindiği gibi tavuk eti ve yumurtadır. Ülkemizde kişi başına yıllık yumurta tüketimi 110-120 adet, tavuk eti tüketimimiz ise 6-7 kg dolayında olup, çok düşük düzeydedir. Yumurta ve tavuk eti gibi önemli hayvansal protein kaynağı olan gıdalar ülkemizde yeterince, kaliteli bol ve ucuz olarak üretilmekte, fakat maalesef halkımız çağın besini olan bu değerli gıdaları tüketim alışkanlıklarındaki yetersizlikler nedeniyle yeterince tüketmemektedir. İhtiyaç duyduğumuz yüksek beyin gücünün sağlanması açısından çağın besinleri olan yumurta ve tavuk etinin bolca tüketilmesi tek çıkar yol olarak görülmelidir. İç tüketimin artırılması için tavuk ürünlerinin cazip hale getirilmesi ve halkımızın damak zevkine uygun yeni ürünlerin üretilmesi gerekir.

Resim 11. Tavuk eti çeşitli ürünlere çevrilerek halkımızın yararına sunulmalıdır.

Kanatlı etleri özellikle de tavuk eti dünyada beslenmede önemli yeri olan et grupları içerisinde en çok kabul görenlerden birisidir ve proteinin en önemli kaynağıdır.

PROTEİN NEDİR? TAVUK ETİ PROTEİN BAKIMINDAN ZENGİN MİDİR?

Nedir bu protein? Protein, hücre yapısının temel organik maddesidir. Proteinsiz yaşam olmaz. Protein hücre yapımı ve çalışması için kullanılır. İşte bu yüzden protein; büyüme, gelişme, sağlıklı yaşama ve zeka gelişimi gibi insan hayatıyla ilgili her türlü olayda rol oynar. Proteinler besinlerden alınır. Beslenmemizde bu denli önemli olan proteinler amino asit adını verdiğimiz yapı taşlarından oluşur. Vücutta proteinleri oluşturan aminoasitlerin bir kısmı diğerinden oluşabilir. Bazı aminoasitler ise bu şekilde yapılamazlar yada yeterli miktar ve hızda oluşamaz. İşte vücutta yapılamayan besinsel proteinlerle alınması zorunlu aminoasitlere "elzem aminoasit" denir. Dengeli beslenme için elzem aminoasitlerinin tümünün gereksinmeyi karşılayacak miktarda ve düzenli olarak alınması zorunludur. Gıdanın türüne göre içerdiği protein miktarı, proteinin çeşidi ve bundan vücudun yararlanma derecesi değişir. İşte tavuk eti elzem amino asitlerin tümünü içeren yüksek kaliteli proteine sahiptir ve kolay sindirilebilir özelliktedir.

Resim 12. Tavuk eti lifleri kısa olduğu için kolayca sindirilir

TAVUK ETİNDE YAĞLAR VE TAVUK ETİNİN İNSAN SAĞLIĞINA ETKİSİ

Tavuk etlerinin enerji içeriği de diğer etlere kıyasla düşük olur. Bu durum tavuk etine önemli diyabetik özellik sağlar. Tavuk etinin protein içeriği yönünden ise sığır ve koyun etlerinden farksız olduğu (Broiler etinde % 18.6, sığır etinde % 18.7, koyun etinde % 17), yağ içeriğinin ise diğer etlerden düşük olduğu da (Broiler eti % 15,06, sığır eti % 18.2, koyun eti % 21.0) bilinmektedir. Beslenmemizde yağlar enerjimizin önemli bir kaynağını oluşturur. Yağlar doymuş ve doymamış olarak ikiye ayrılır ve her iki türün de kandaki kolesterol seviyesi üzerine değişik etkileri vardır. Tavuk, balık gibi beyaz etlerin içerdikleri yağlar dışındaki hayvansal yağların çoğu doymuştur ve kolesterol düzeyini artırır. Günümüzde ölüm nedenlerinin başında gelen koroner kalp hastalıklarından korunmanın en önemli yolu doymuş yağ asitlerince zengin yağların tüketiminden kaçınmaktır. İşte tavuk eti içerdiği

TAVUK ETİNDE YAĞLAR VE TAVUK ETİNİN İNSAN SAĞLIĞINA ETKİSİ

Tavuk etlerinin enerji içeriği de diğer etlere kıyasla düşük olur. Bu durum tavuk etine önemli diyabetik özellik sağlar. Tavuk etinin protein içeriği yönünden ise sığır ve koyun etlerinden farksız olduğu (Broiler etinde % 18.6, sığır etinde % 18.7, koyun etinde % 17), yağ içeriğinin ise diğer etlerden düşük olduğu da (Broiler eti % 15,06, sığır eti % 18.2, koyun eti % 21.0) bilinmektedir. Beslenmemizde yağlar enerjimizin önemli bir kaynağını oluşturur. Yağlar doymuş ve doymamış olarak ikiye ayrılır ve her iki türün de kandaki kolesterol seviyesi üzerine değişik etkileri vardır. Tavuk, balık gibi beyaz etlerin içerdikleri yağlar dışındaki hayvansal yağların çoğu doymuştur ve kolesterol düzeyini artırır. Günümüzde ölüm nedenlerinin başında gelen koroner kalp hastalıklarından korunmanın en önemli yolu doymuş yağ asitlerince zengin yağların tüketiminden kaçınmaktır. İşte tavuk eti içerdiği doymamış yağ asitlerince zengin yağlarla koroner kalp hastalıklarının oluşumunda risk grubunu oluşturan kırmızı etlerden farklı önemli bir özellik gösterir. Ayrıca tavuk eti, yağdan kısıtlı diyetle beslenmek zorunda olanlar içinde elverişli bir gıdadır. Zira tavuk etinde yağ deride toplanmıştır. Kolayca ayrılabilir.

TAVUĞUN FARKLI BÖLGELERİNİN ETLERİNİN ÖZELLİKLERİ

Taze tavuk etleri ya tüm karkas olarak yada parça olarak satışa arz edilirler. parça tavuk karkaslarının diseksiyonu için ise Türk Standartları but, göğüs, kanat ve boyun olmak üzere dört parça şartını getirmiştir. Elde olunan bu parçaların her birinde besin öğeleri homojen olarak dağılmamıştır (Çizelge 1). Protein daha çok göğüs etinde, yağ da boyunda yoğunlaşmıştır. Göğüs eti en düşük yağ (% 9.25) ve kolesterol (64 mg/100 g) içeriğine sahip olan parçadır. Ete oranla tavuk derisi daha fazla yağ, kolesterol ve doymamış yağ asitlerini içerir.

Çizelge 1. Çiğ tavuk etinin yaklaşık besin öğeleri içerikleri ve kalori değerleri

Protein ve yağ içerikleri açısından önemli avantaja sahip olan tavuk etleri özellikle demir, fosfor ve B grubu vitaminlerinin de iyi kaynağıdırlar. Protein ve yağda olduğu gibi vitamin ve mineraller de tüm karkasta homojen olarak dağılmamıştır. Tavuk but eti göğüs etine göre daha fazla B2 vitamini (Riboflavin) ve B1 vitamini (Tiamin), daha az PP (niasin) vitamini içerir. Tavuk but etinde, göğüs etine kıyasla demir, çinko ve sodyum içerikleri de daha fazladır.

TAVUK ETİNİN DİĞER ETLERE GÖRE BESLENME DEĞERİ NASILDIR?

Tavuğun farklı bölge etleri besin öğeleri içeriği açısından farklı olsa da, total besin değeri kırmızı etlerden (sığır koyun vs.) düşük değildir. Az yağlı yüksek proteinli ve çeşitli vitamin ve mineral maddelerce zengin tavuk eti üretim maliyetinin düşüklüğü nedeniyle tüketiciye daha düşük fiyatla sunulabilmektedir. Beslenme değerinin yüksekliği yanında kırmızı etlere kıyasla daha düşük fiyatla tüketime sunulması tavuk etini cazip kılan diğer önemli özellik olup, beslenmemizde bunu göz ardı etmemeliyiz.

Tavuk eti tüketerek, daha az ödeyerek daha iyi beslenme şansını yakalayabiliriz.